Presente do passado

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A história de quem mantém a tradição dos engenhos de farinha na Grande Florianópolis

 – Diana Mannes Koch –

No fim de uma estradinha de terra, ao lado da casa de Odenir Guesser, uma porta de madeira dá acesso ao engenho de farinha. Uma gigantesca engrenagem ligada a dois fornos chama a atenção. Nicha, como é conhecido na região, há 20 anos produz a farinha de mandioca para vender a diversos supermercados da Grande Florianópolis. Mas o trabalho no engenho começou ainda quando criança junto de seu pai Apolinário Guesser e os oito irmãos. Cortar, lavar, sevar, retirar a água e secar. Esse é o seu trabalho. Para muitos é apenas a maneira de manter a tradição, para poucos uma profissão.

Em Três Riachos, a 27 quilômetros de Florianópolis, Odenir, com botas nos pés e facão na mão, corta o monte de mandiocas espalhadas no chão. “Esta não é a época de cultivo e, por isso, as pontas das raízes são cortadas, pois tendem a apodrecer”, explica ele. Observando a ação, sua esposa Marcilene se deslumbra com a atuação rápida do homem coberto com uma fina camada de pó de mandioca. Ela também ajuda na produção, principalmente nas etapas mais leves como o corte da raiz e a embalagem da farinha. O bairro rural, crescido entre morros cobertas por Mata Atlântica que separam os municípios de Biguaçu e Antônio Carlos, mantém por meio de gente como Nicha e Marcilene, naturais da localidade, a memória da produção da farinha de mandioca, principal produto de subsistência nos últimos dois séculos.

A tradição dos engenhos de farinha está relacionada com a vinda dos açorianos para o litoral de Santa Catarina, por volta de 1750. Os europeus enfrentavam grandes dificuldades no plantio de trigo e, ao observar que os índios tinham facilidade na produção da farinha, começaram a investir na área. Como o açoriano tinha um grande conhecimento em engrenagens, derivadas dos moinhos eólicos, esse sistema foi implantado na Grande Florianópolis adaptando então o equipamento à moagem de mandioca. Devido as irregularidades dos ventos na região, o sistema eólico foi substituído por tração animal.

A fachada do engenho, construída por Odenir, é simples: tijolo, concreto, portas e janelas. As engrenagens de madeira foram feitas por seu pai, que sente o maior orgulho de ver a herança sendo mantida pelo filho. “Meu pai adora ver o engenho funcionar. Quando a gente era pequeno a vida era difícil e foi a farinha que nos sustentou”, lembra Odenir.  O engenho antigo da família ficava em um terreno mais acima e era de cangalha, ou seja, puxado a boi. Como era tudo de madeira e a maior parte das peças estavam estragadas pai e filho construíram outro. “A cangalha acabou ficando no passado, o boi foi substituído pelo motor. Mas para meu pai é uma alegria, principalmente quando alguma coisa estraga e ele precisa consertar”, conta.

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Nilo Farias também é proprietário de um engenho de farinha artesanal. Diferente de Odenir, ele planta, colhe e produz a farinha apenas para consumo próprio e quando sobra distribui para amigos e vizinhos. A propriedade fica a 15 quilômetros de Três Riachos, no bairro de Santa Catarina, onde mantém o engenho de cangalha da família em um ranchinho de madeira. “Tudo que está aqui era do meu pai, aprendi tudo que eu sei sobre mandioca e farinha com ele. A gente foi criado no engenho. E hoje tento passar isso para meus filhos. Se eu deixá-los aqui sozinhos já sai uma fornada boa”, brinca ele.

Mas os engenhos de cangalha são raridade na região da Grande Florianópolis. Os poucos que sobraram na região, cerca de 16, agregam também outras culturas como a renda de bilro, terno de reis e festa do divino. Para Odenir, o futuro dos engenhos de farinha está perto do fim. “Hoje em dia quase não se vê mais engenhos. De cangalha mesmo nunca mais vi. Ficou na lembrança de quem viveu nesta época”, lamenta.

“Antigamente o pai criava o filho e botava na roça, e não no estudo. Os engenhos vão acabar porque não tem mais gente que trabalhe”.

O declínio da produção da farinha em Florianópolis começou na segunda metade do século 20 por causa da modificação de zoneamento de Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (Incra) para Imposto Predial e Territorial Urbano (IPTU). Com estes impostos a terra se tornou valorizada e, consequentemente, impossibilitou o cultivo do produto e a criação de gado das famílias mais pobres. Outra causa foi a pressão dos produtores de trigo. “Já ouvi falar que na época eles menosprezavam a mandioca, que é uma raiz totalmente brasileira e rica em nutrientes, dizendo que quem se alimentava apenas dela tinha deficiência mental. Assim eles acabavam trazendo atenção para a produção de trigo”, comenta Odenir. Com a baixa nas vendas de farinha os agricultores das comunidades rurais da Grande Florianópolis, como Biguaçu e Antônio Carlos, abandonaram o engenho e passaram a plantar legumes e verduras.

Atualmente a prática artesanal da farinha vem enfrentando desafios para manter sua identidade nos métodos de produção mantidos por dois séculos de história. A principal dificuldade de manter um engenho ativo é em relação as restrições sanitárias. Nicha precisou reformar todo o espaço do engenho há dois anos. “Coloquei piso no coxo e no cevador porque a Vigilância Sanitária pediu. E para a empresa continuar funcionando a gente precisa seguir as leis. Não é fácil, mas a gente vai se adaptando”. A outra dificuldade é com relação a legalização destes engenhos junto a Fundação de Amparo à Tecnologia e ao Meio Ambiente (Fatma). Um dos principais problemas é a manipueira, um líquido amarelo resultante da massa quando prensada, que antigamente era jogado nos próprios rios e que causa poluição no solo e na água. “Depois de muita conversa com a Fatma aprendi que a manipueira pode ser usada como fertilizante em plantações e assim venho fazendo”, conta Odenir.

Fabricação da farinha

O processo da produção de farinha dura em média três dias no engenho de cangalha de Nilo Farias. Um enorme contraste com Odenir, que com ajuda de energia e dois motores, leva cerca de três horas para chegar ao produto final: a farinha de mandioca.

Nilo faz farinha apenas no inverno, época da safra da raiz, e guarda o produto durante todo o ano dentro de grandes latas fechadas. Em maio ele começa com a colheita da mandioca que cultiva nos altos do terreno e com o carro de boi transporta até o engenho. O monte é acumulado no chão do recinto para que a família inicie a raspagem das raízes. Depois disso elas permanecem mergulhadas no coxo com água para no próximo dia começar a produção.

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É madrugada e Nilo já está de pé. As mandiocas são retiradas da água e passam pelo cevador onde saem em forma de pasta. A massa então é prensada, seca e peneirada para ir ao forno. Nesta última etapa os olhos de todos se voltam para Nilo e seu companheiro, o boi Negão. Em pouco tempo os dois estão escondidos sob a névoa branca de farinha torrada que se espalha rapidamente por todo o engenho. No teto o pó cobre toda a madeira, rastro de muitas gerações criadas no engenho. O corpo pesado do boi percorre sem parar o rastro da palha no chão ao redor da cangalha. Negão está acostumado com Nilo, obedece quando exige rapidez no passo através da voz alta. Depois o boi é levado para o pasto, pois já está pronta. Além da farinha de mandioca é feito o biju e outras iguarias que ficam sob responsabilidade de Carolina Farias, filha de Nilo. “É um prazer imenso fazer parte do engenho, não tem preço. E não é só vir aqui e fazer farinha, biju. A família fica reunida em torno do engenho, conversa, ri, relembra histórias. É como um ritual”, diz ela.

No engenho de Odenir o processo é diferente por conta da inserção de motores e outros equipamentos, tornando tudo mais rápido e prático. Depois de separadas as mandiocas de boa qualidade, Odenir as transfere, através de uma esteira ligada ao motor, para o cevador onde as raízes se transformam no que ele denomina de pasta molhada, pois ainda possui grande quantidade de água. Essa massa é colocada em uma prensa que, novamente, com ajuda do motor retira toda a água, se transformando em massa seca. No passado este processo durava de três a seis horas e atualmente no engenho de Odenir, por exemplo, em 20 minutos a massa já está pronta para ser triturada e colocada para torrar no forno. Outra grande mudança proporcionada pelo motor é na etapa de torrar a farinha crua. Como no engenho de Nilo, o boi era fundamental para o funcionamento do forno. O animal é ligado à cangalha e com sua força gira em torno do forno mantendo a farinha sempre em constante movimento. Essa etapa, utilizando o boi como parte fundamental da engrenagem, dura cerca de cinco horas. Com a chegada da luz elétrica e a crescente inovação de tecnologia, o boi acabou sendo substituído pelo motor em engenhos que prezam pela quantidade, como o do Odenir. “A tradição é um pouco perdida, porque o boi era uma peça do engenho, como o forno ou qualquer outra parte. Agora ficou mais fácil, não precisa ter gado, não precisa cuidar da criação para fazer farinha. Mas para mim não é a mesma coisa, faz falta, sabe”, lamenta Odenir. Em três horas a farinha está pronta. É retirada do forno para Marcilene embalar e guardar em um quartinho nos fundos. São nove horas da noite e as luzes se apagam no engenho. As quatro da manhã o trabalho começa novamente.

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